UN OFICIO QUE TRASCIENDE GENERACIONES

(Foto: José Luis Raota).

El apellido Devetter es considerado sinónimo de “panadería” en Villaguay. Su tercera y cuarta generación de panaderos trabajan actualmente codo a codo, combinando experiencia con ideas frescas que contribuyen a mantenerse en el mercado. Jorge, conocido como “Canario” por sus amistades, le cuenta a EL PUEBLO sus inicios en la actividad y el desarrollo de su negocio a lo largo de los años.

- ¿Cómo surge en usted el amor hacia el oficio? 

- Creo que de haber vivido y observado la actividad durante mi infancia. Así como hoy lo hacen mis nietos. Con el juego de niño, de pretender ser un panadero. Con los años, más durante mi adolescencia, tuve una etapa de rebeldía en la que no quería saber nada con la panadería. Tuve la posibilidad de estudiar una carrera universitaria que no pude concluir debido al golpe de Estado. Cuando me vi obligado a regresar a la ciudad empecé de nuevo a trabajar junto con mi padre. Y en 1980 me asocié con él para luego tomar las riendas del negocio cuando se retiró. Son muchas las cosas que aprendí de mi padre, que me enseñó lo que era el trato con la gente, con los almaceneros, a tener una conducta empresarial. El apoyo que siempre me dio es lo que me permite estar donde estoy parado. Hoy lo sigo necesitando. Asimismo, mis hijos desde muy pequeños formaron parte del negocio. Una vez que crecieron y conocieron más sobre el funcionamiento, todos desempeñaron labores administrativas, o de atención y envasado de mercadería hasta que cada uno decidió un camino. Actualmente cuento con la ayuda de Sol y Federico. 

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- ¿A lo largo de los años ha cambiado mucho la actividad?

- Nosotros somos una panadería artesanal, intentamos mantener esa esencia. En cuanto a los adelantos tecnológicos, siempre marché con pasos lentos pero firmes. Las primeras épocas eran totalmente diferentes en cuanto a los productos que se expedían, debido a las necesidades y demandas de la época. Recuerdo que existía una galleta suiza, que era muy grande y se consumía mucho en la zona de campo. Era una galleta que duraba siete u ocho días en bolsa. Y respondía a la realidad de entonces, porque no se podía venir con la frecuencia con la que se viene ahora al pueblo. También había un pan de una pieza, que se vendía por ley provincial. Todas las panaderías debíamos contar con ese pan porque era más accesible para las familias con menos recursos. Nuestros productos estrella en la actualidad son el bizcocho malteado y la prepizza integral. Además somos la única panadería de la ciudad que produce pan lactal. Con ayuda de mi hija Sol fuimos mejorando la producción y agregando cosas nuevas. 

(Foto: José Luis Raota).

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- ¿De qué manera se vio influenciado su negocio con las modas alimenticias emergentes?

- Todo lo que es salvado e integrales fue difícil de imponer hasta que la población se vio influenciada por los consumos europeos y de Estados Unidos. Las distintas redes son las que nos permiten conocer las nuevas tendencias. El perfil que se busca es el del consumo saludable, para promover las buenas conductas alimenticias. Sol se encarga de la parte de comercialización, la estética y la incorporación de nuevos postres y cosas dulces, siempre atendiendo al eje de lo artesanal. 

(Foto: José Luis Raota).

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- ¿Tiene productos para celíacos? 

- Ése es un pendiente que tenemos. El costo y la preparación que se requiere son muy altos. Se debe tener una cuadra con utensilios y equipamiento exclusivo para el uso de productos sin tacc. Al ser materias primas tan volátiles la contaminación cruzada es muy posible y se deben tener cuidados altísimos. Actualmente, la demanda en Villaguay no es tan alta de estos productos. Además la gente se prepara sus propios alimentos. 

(Foto: José Luis Raota).

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- ¿Realizan capacitaciones para actualizarse en la elaboración de productos nuevos?

- Constantemente. Todos los años se realizan capacitaciones, tanto las que traigo en colaboración con otros colegas como las que se dictan en otras ciudades y a las que acudimos junto con el personal. Somos integrantes de la Federación de Panaderos. En la actualidad estamos con la modalidad online, como todos. Y las certificaciones nos las envían por correo electrónico. 

(Foto: José Luis Raota).

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- ¿Cómo se vio afectada la actividad en medio de la pandemia?

- Las ventas decayeron hasta en un 50%, pero eso se debió a que el consumo disminuyó. La gente, al verse obligada a permanecer en sus casas compraba la materia prima en el supermercado y elaboraba su propio pan. Posiblemente no hayan hecho las especialidades de las panaderías como las facturas y los postres. Otra cosa es que al encontrarse cortadas las rutas, tuvimos que mermar las ventas a los kioscos y estaciones de servicio que vendían nuestros productos. Incluso nos encontramos buscando medios para mantener activo nuestro capital humano, es decir los empleados. Nosotros somos un comercio de primera necesidad, sin embargo no contamos con ninguna ayuda por parte del Estado ni de nadie más para poder pagar los sueldos. Pero no podemos poner en la calle al que necesita su trabajo para alimentar a su familia. 

(Foto: José Luis Raota).

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- Siendo tercera generación de familia panadera, ¿qué sintió al momento de tomar las riendas del negocio familiar?

- El traspaso generacional en mi caso fue muy emotivo. Mi padre organizó un asado con todo el personal para efectivizar el cambio de jefe. Y si bien, mientras trabajábamos juntos hubo choques y desacuerdos producto de la diferencia de edad, aprendí mucho de mi padre. Ahora que tengo la posibilidad de trabajar junto a mis hijos, los roces son menores, porque comprendí lo importante de escuchar. Las ideas frescas que traen mis hijos son las que alguna vez le presenté a mi padre, y ahora que me encuentro en su lugar hago lo posible para que se trabaje de la mejor manera. Asimismo, mi hijita más pequeña, que todavía es bebé, va a tener siempre las puertas abiertas para unirse al negocio familiar si el día de mañana quiere hacerlo. Sería uno de mis deseos, aunque no voy a imponérselo, porque el amor hacia el oficio tiene que nacer de uno.


- ¿Quién va a continuarlo?

- Si bien todos mis hijos tienen una participación y un beneficio equivalente, la que está siguiendo mis pasos es Sol. Ella es la que está aprendiendo todo sobre el negocio para llevarlo adelante el día que decida retirarme. Pero eso va a llevar su tiempo porque todavía tengo pensado continuar durante varios años.

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Un molino, una familia y un oficio.

La fundación del molino harinero “W.C. Devetter & Cía. S.R.L.” en la ciudad vino de la mano con una sociedad entre dos hermanos inmigrantes. La empresa, que fue mutando a lo largo de los años con la incorporación de las nuevas generaciones, se encargó de la comercialización de harina en los mercados de la zona. Con el agregado de una panadería, el negocio familiar comenzó a progresar, volviéndose proveedores para muchos almacenes de ramos generales de Villaguay y para el ejército, para el cual tuvieron que amasarse más de doscientos kilos de galleta diaria. Hacia 1967, con el cierre del molino harinero, la actividad se vuelca por completo a la elaboración de pan.